Ventajas, métodos de preparación, avances regulatorios y aplicaciones de la alulosa en alimentos
La alulosa, también conocida como D-alulosa (D-psicosa), recibe su nombre de su aislamiento del antibiótico psicofuranina y es un epímero de la fructosa. La alulosa es un monosacárido raro, poco común en la naturaleza. Se presenta como un polvo blanco en estado sólido y como un líquido transparente e incoloro en solución acuosa. Pequeñas cantidades de alulosa están presentes de forma natural en alimentos como las pasas, los higos, los kiwis y el azúcar moreno.
La alulosa tiene una amplia gama de aplicaciones en alimentos, entre las que se incluyen principalmente las siguientes:
Bebidas:
Gracias a su excelente estabilidad de procesamiento y alta solubilidad, la alulosa se utiliza ampliamente en diversas bebidas, tanto carbonatadas como no carbonatadas. Ayuda a reducir la ingesta de azúcar, manteniendo al mismo tiempo el sabor y la calidad general de la bebida.
Productos horneados:
La alulosa presenta propiedades favorables de dorado y retención de agua a altas temperaturas, lo que la hace adecuada para productos horneados como pan y pasteles. También mejora la retención de humedad y la textura de los productos horneados.
Confitería:
Gracias a su baja tendencia a la cristalización, la alulosa es ideal para caramelos duros y blandos. Permite reducir el azúcar y controlar las calorías, manteniendo la firmeza y elasticidad deseadas en los dulces.
Alimentos funcionales:
La alulosa puede aumentar los niveles de insulina plasmática y tiene efectos beneficiosos como reducir la glucosa y los lípidos en sangre, prevenir la obesidad, propiedades antioxidantes y neuroprotección, lo que la hace ampliamente aplicable en productos nutricionales y de salud.
Otra comidas:
La alulosa también se utiliza en chicles, productos lácteos congelados, yogur, cereales listos para comer, etc. Además, puede servir como repelente de plagas a base de azúcar en el campo farmacéutico.
Las ventajas de la alulosa incluyen:
Dulzura delicada y suave:
Tiene aproximadamente el 70% del dulzor de la sacarosa, pero con significativamente menos calorías (solo 0,4 kcal por gramo) y conserva un sabor dulce limpio en una variedad de temperaturas.
Alta estabilidad:
La alulosa se mantiene estable a altas temperaturas y en condiciones ácidas. Participa en la reacción de Maillard, lo que la hace adecuada para productos horneados y alimentos y bebidas con pH bajo.
Alta Seguridad:
No es metabolizado por el cuerpo humano y tiene baja fermentabilidad por parte de los microbios intestinales, por lo que no causa molestias gastrointestinales.
Efectos fisiológicos notables:
Presenta beneficios fisiológicos como la reducción de glucosa y lípidos en sangre, propiedades anticancerígenas y efectos antiinflamatorios.
El 15 de agosto de 2023, la revista Bulletin of Science publicó un nuevo logro de investigación que demuestra que científicos chinos han logrado la síntesis total y precisa de azúcares a partir de dióxido de carbono en el laboratorio, lo que marca un paso clave en la síntesis artificial de azúcares. Tras más de dos años de investigación, un equipo del Instituto de Biotecnología Industrial de Tianjin y el Instituto de Física Química de Dalian, de la Academia China de Ciencias, convirtió materias primas, incluyendo CO₂ de alta concentración, en alulosa mediante catálisis química y enzimática.
El método industrial principal para producir alulosa es la biotransformación, propuesta inicialmente por el profesor Ken Izumori de la Universidad de Kagawa (Japón). Este método implica la conversión enzimática de D-fructosa en D-alulosa mediante la D-psicosa 3-epimerasa (DPE).
En 2011, la FDA de EE. UU. aprobó oficialmente la alulosa para su uso como ingrediente dietético y en ciertos productos alimenticios. En 2019, la FDA emitió un borrador de guía sobre el etiquetado nutricional de la alulosa, indicando que la alulosa puede excluirse de los "azúcares totales" y los "azúcares agregados" en las etiquetas, y que debe calcularse como 0,4 kcal/g en la sección "calorías".
Posteriormente, países y regiones como Chile, Singapur, Corea del Sur, Japón y México también aprobaron el uso de alulosa en los alimentos.
El 28 de octubre de 2024, el Registro Federal de Legislación de Australia emitió el anuncio F2024L01377, modificando el Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda para aprobar la alulosa como nuevo alimento para su uso en determinadas categorías de alimentos. El método de producción implica el uso de Microbacterium SYG27B-MF que contiene D-alulosa-3-epimerasa para convertir enzimáticamente la fructosa en D-alulosa.
El 10 de mayo de 2024, el Centro Nacional de Evaluación de Riesgos de Seguridad Alimentaria de China (CFSA) publicó una consulta pública sobre cuatro nuevas variedades de aditivos alimentarios, incluida la D-alulosa-3-epimerasa. Esto sugiere que la aprobación de la D-alulosa para su uso en alimentos en China es probablemente inminente.
