Introducción a la aplicación de la alulosa en la gran industria de alimentos y bebidas saludables
Introducción a la aplicación de la alulosa en la gran industria de alimentos y bebidas saludables
Como edulcorante monosacárido natural, la D-alulosa existe en la naturaleza en pequeñas cantidades y en trazas en higos, kiwis, pasas, trigo, árbol de té, etc.; además, los alimentos que contienen fructosa y sacarosa también se transforman para producirla en pequeñas cantidades durante el procesamiento o la cocción. Como azúcar cetónico raro de seis carbonos, presenta numerosas ventajas atractivas. Como nuevo sustituto natural del azúcar, la alulosa ofrece las siguientes ventajas:
Bajo en calorías:La alulosa tiene aproximadamente un 70 % del dulzor de la sacarosa y solo el 10 % de sus calorías (0,4 kcal/g). Su sabor y volumen son similares a los de la sacarosa y se denomina «sacarosa baja en calorías». La alulosa posee propiedades melastáticas y caramelizantes similares a las de la sacarosa.
Buenas propiedades de procesamiento:La alulosa tiene muy buenas propiedades cristalinas y en polvo, lo que la hace adecuada para su uso en productos alimenticios bajos en azúcar que requieren una estructura cristalina proporcionada por la sacarosa.
Seguro para el cuerpo humano:La alulosa apenas se metaboliza tras su absorción intestinal. Las pruebas orales muestran que la alulosa se absorbe fácilmente en el torrente sanguíneo a través del intestino delgado y la mayor parte se excreta por la orina en un plazo de 7 horas. Solo una pequeña cantidad de la alulosa absorbida a través del intestino delgado se metaboliza y se excreta.
Al igual que la sacarosa, la D-alulosa puede experimentar la reacción de Maillard con compuestos que contienen grupos amino para producir sustancias que aportan sabor y color, lo que puede conferir un sabor y un color únicos a los productos alimenticios. La D-alulosa se utiliza ampliamente en bebidas, panadería, lácteos y otros sectores para promover la innovación y la mejora de productos sin azúcar, especialmente en el sector de la panadería, donde es difícil reducir el azúcar y tiene un gran potencial de aplicación.
Aplicación de alulosa:
